去年11月29日，河南省白酒業轉型發展暨產銷合作座談會在鄭州舉行。來自省豫酒轉型發展領導小組的領導及15家酒類生產企業、20家酒類流通企業的負責人與會。會上，著名白酒專家、河南省食品研究所原所長劉建利，作為河南省酒業轉型發展專家委員會新聘專家，圍繞“豫酒振興應該如何做”這一話題作了發言，發言內容分析透徹并且切中要害，引起業界的廣泛思考。記者現將其發言要點進行摘編與大家分享——
為打好轉型發展攻堅戰，加快豫酒結構調整和轉型升級，全面提升綜合實力和競爭力，省委、省政府明確提出了豫酒振興計劃。如何把各項工作落到實處？根據我省釀酒行業目前普遍存在的影響行業發展的問題，特提出以下幾點想法供參考：
一、從思想上要牢牢樹立酒本身就是人類生活的助興品，是激發和豐富人們情感的酒精飲品。它的本性就是以特殊的香氣和淡淡的醇甜讓人們去享受它、喜愛它。所以，無論采用哪種生產工藝，生產何種香型一定要使你所生產的白酒達到“酒凈、香正、味柔”。只有堅持這個原則并按照這個原則去組織生產，產品的質量才能有保證，消費者才會喜歡喝。
二、豫酒振興，大曲先行。白酒生產中所用的大曲即是糖化發酵劑，又是增香劑。從某種意義上講，大曲也是白酒質量風格的穩定劑。我省各白酒生產企業應認真研究大曲的生產工藝技術，生產出符合本企業產品質量風格要求所需要的大曲。如宋河酒業的中溫大曲保證了宋河糧液酒“窖香純正、綿柔醇甜、酒體爽凈、余香綿綿”的質量風格；寶豐酒業的優質清香低溫大曲保證了寶豐酒“清香芬芳、醇甜柔和、自然諧調、爽凈味長”的質量特點。所以，希望省內各白酒企業應特別關注一下本企業大曲的生產。
三、濃香型白酒生產企業應調整自己的生產發展思路。經過分析研究，當前我省濃香白酒生產企業普遍存在所生產的大曲酒中以己酸乙酯為主體的香氣成分含量偏低，只能靠窖底的部分酒醅蒸餾出少量含己酸乙酯較高的基酒。而大量的發酵酒醅蒸餾出的普通曲酒己酸乙酯等香氣成分含量較低，味差并且糟苦味重，長期以來形成了質量好的基酒嚴重短缺，影響了企業的生產和發展。因此要重新厘清思路，研究出向窖池下部要香，向窖池上部要味、要凈爽的生產工藝技術路線，使生產出的所有的大曲基酒適合產品質量風格的需求。
四、關于芝麻香型白酒生產的建議。由于所采用的生產工藝技術路線的不同、生產所用大曲的不同以及技術管理力度的不同，生產出來的芝麻香白酒會有不同的風格：偏清、偏醬、偏濃、偏焦香、偏焦煳香、焦煳苦、炒芝麻香等各種口味。白酒生產企業在生產芝麻香型白酒的同時，要考慮清楚生產的芝麻香酒究竟是作為成品芝麻香酒生產還是作為調酒時改善風味所用的基酒。要多生產不同口感的芝麻香基酒，在應用時就能更加得心應手，更好地完善和確保本企業的產品質量風格。
五、生產工藝融合技術的研發，應作為改進和提高豫酒質量風格的有效措施進行大膽創新。在認真研究不同生產工藝技術的基礎上，進行多曲種、多生產工藝的融合借鑒生產試驗，打造各酒企獨特的產品質量風格，提升豫酒的魅力。
六、有關白酒微生物的研究工作要根據本企業的實際情況，量力開展研究。微生物的研究需投入較大的人力和時間，還要具備一定的條件，短時間內不會產生明顯作用，這些基礎研究工作應該等企業的整體生產技術水平得到提升和穩定后再開展研究。在老一輩白酒科研工作者和白酒生產工藝技術人員多年的努力下已分離篩選出來許多白酒生產用優良微生物菌種，如果需要我們可以直接引進展開應用即可。企業目前的重點工作應放在盡快提高大曲質量和提高曲酒的生產工藝，確定和樹立企業的產品質量風格，使企業所生產的產品真正受到廣大消費者的喜愛。
七、加強和完善白酒微量香氣成分的分析檢測。白酒生產工藝技術的提高，離不開分析檢測工作的支撐。改進分析檢測設備，提高分析檢測水平非常重要，各白酒企業要給予特殊重視。
八、白酒行業的機械化、自動化、智能化的應用已成為行業發展趨勢。有條件的企業可以開展這方面的研究、引進、應用開發工作，提高我省白酒行業的裝備水平。（河南日報）
