作為我國特有的酒類調味料，料酒現已是調味品家族日益重要的一個細分品類，在餐飲行業和家庭廚房中的地位僅次于食用油、醬油。它酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。
料酒的消費市場巨大。國家統計局數據顯示，我國調味品市場的年需求量在1500萬噸左右，料酒、黃酒的需求量超過500萬噸，占整個調味品市場1/3以上的份額。
不過，由于原有行業標準無法滿足市場升級需求，國內料酒市場出現“野蠻生長”亂象，具體表現為集中度偏低、廠家良莠不齊、產品五花八門、低價競爭、品牌競爭力弱等。
今年4月1日，谷物釀造料酒團體標準T/CBJ8101-2018由中國酒業協會頒布實施。釀造料酒和配制料酒在標準上實現區分，釀造料酒迎來“新國標”時代。
12月12日下午，由中國酒業協會主辦的“谷物釀造料酒”證明商標首發儀式暨《谷物釀造料酒》團體標準宣貫會在北京舉辦。首批15家企業被中國酒業協會授權使用“谷物釀造料酒”證明商標，從商標法和相應管理規則上進一步規范了企業生產谷物釀造料酒，并方便消費者辨識。
未來，中國料酒市場格局勢必大洗牌。
標準落后導致市場亂象
如今的料酒行業正處于搶市場的低級階段。
全國約有1000多家料酒企業，但是以中小型區域性企業為主。前5名企業相關產品只占據約17%的市場份額，其中，行業龍頭老恒和釀造占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒順醋業占1.7%，海天味業1.2%。
造成這一現象的原因是料酒原有行業標準模糊，以致于消費者無法有效辨別什么才是好料酒。
現行的調味料酒標準，沿用自2007年開始實施的行業標準SB/T10416-2007《調味料酒》，其對料酒的界定十分寬泛。所以，我們可以看到國內市場銷售的三類料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。
雖然都叫“料酒”，但“釀造料酒”和“配制料酒”的區別很大，品質更是高下立判。中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、江南大學教授毛健對《華夏酒報》記者表示，釀造料酒在去腥除膻上功能明顯，效果更好。對比之下，非釀造料酒或配制料酒中所含醇類物質單一，僅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限。
增鮮上，釀造料酒可以在菜肴烹飪加熱中產生多種香味物質，起到增香和提香作用。毛健表示，“釀造料酒中富含多種游離氨基酸以及大分子多肽，這些物質本身就是呈味物質，同時氨基酸在烹制過程中與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分，從而使菜肴鮮美可口。而非釀造料酒或配制料酒只能靠添加鮮味劑（味精等）增加鮮味，增香提香功能有限。”
把釀造料酒和配制料酒同放在市場上，消費者對此認識模糊，無法區分。中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉對《華夏酒報》記者表示，《谷物釀造料酒》團體標準發布之前，先前標準中對料酒的界定十分寬泛，且門檻低，不利于行業有序競爭。標準缺失或落后的窘況，嚴重拉低料酒的價值和形象。
“新國標”拉升料酒生產門檻
有鑒于料酒市場亂象頻出，2018年，中國酒業協會著手立項《釀造料酒》團體標準計劃，之后由江南大學等12家單位作為起草單位。1年后，T/CBJ8101-2018谷物釀造料酒標準出爐，它定義“谷物釀造料酒”是以谷物為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽（可加入植物香辛料、食品添加劑焦糖色），制成供烹飪用的液體調味液。同時，“新國標”對天然植物香辛料提取物要求以天然植物香辛料為主要原料，經相關提取工藝獲得的含天然香源成分的提取物（食用酒精提取除外）。
對比原來的料酒標準，新標準明確谷物釀造料酒的生產配料，不能添加食用酒精（包括香辛料提取工藝）產品，大幅提升了料酒的生產工藝。此外，它還對酒企的規模、生產能力、生產設備、原料采購、壓榨設備、過濾設備等9項條件進行明確規定，讓釀造料酒的生產門檻大幅提升。
“與先前相關標準有著根本區別，新標準在產品分類、技術要求、貯存等方面有著嚴格的要求，且在各體系都制定了非常嚴格的約束條件，為谷物釀造料酒高標準、高要求生產奠定了基礎，有效避免行業陷入低質低價的無序競爭，這必將對釀造料酒行業未來發展產生深遠的影響。”宋書玉說。
以“證明商標”方便市場辨識
2019年，料酒行業迎來市場規范大年。
在頒布實施《谷物釀造料酒》團體標準之外，中國酒業協會還向國家知識產權局注冊了“谷物釀造料酒證明商標”，希望集行業的力量來建立中國谷物釀造料酒的規范，由所有參與單位共同推廣、維護、監督。
“谷物釀造料酒證明商標”的使用，有非常嚴格的審核流程以及管理措施，提出申請的企業必須具備規定的條件，使用標識的產品也必須符合規定的要求，并接受協會對產品品質的不定期檢測和商標使用的管理，這意味著被批準使用證明商標的企業，其產品生產都要受到監督和管理，證明谷物釀造料酒的特定品質及原材料，不斷促進谷物釀造料酒消費面的擴大。
“標準的實施和證明商標的推出，對消費者如何正確辨識高品質產品，為消費者放心、安心、順心選擇高品質料酒產品提供了重要依據。”宋書玉表示，這將有效解決消費者對料酒的認知不足，改善目前料酒消費市場概念混淆的現狀。
對于新團標和證明商標齊出的影響，江蘇恒順集團有限公司總經理聶旭東告訴《華夏酒報》記者，這將推動黃酒釀造技術的發展，提高釀造料酒的品質，促進配制料酒生產企業轉型生產谷物釀造料酒，推動高端料酒發展，引領行業向高質量發展。
“同時，料酒生產企業的標準化、規范化生產，將提升該品類市場的整體產品質量，有助于培育全國釀造料酒知名品牌。對消費者而言，則有利于提高消費者對谷物釀造料酒的認知度，培養消費者新的消費理念，滿足了消費者追求高品質產品的迫切需求，是料酒行業的一次消費升級。證明商標作為釀造料酒的新名片，有利于消費者更精準的選擇。”聶旭東說。
湖州老恒和釀造有限公司總經理盛明則認為，“標準”和“商標”的發布，對規范行業健康快速發展，推動料酒行業高質量發展，起著積極推動作用。同時，也必將會促進其他企業轉型生產谷物釀造料酒，促使行業競爭由價格競爭轉向品質競爭。（華夏酒報 劉保建）
