寶豐“頭排酒”新鮮出鍋

  

9月1日，新一輪清香寶豐大曲酒生產全面啟動。當天，釀酒班開缸啟封，寶豐“頭排酒”新鮮出鍋。

9月5日，中國白酒工藝大師、寶豐酒業常務副總經理葛少華組織公司6位白酒國家評委聯合對寶豐“頭排酒”進行鑒評，一致認為該酒香氣幽雅，口感醇厚，綿甜柔和，回味悠長，是上等的原酒！“茶看明前，酒選頭排”。時間是最好的釀酒師，度夏頭輪酒發酵時間長達120天以上，出酒率最低，質量最優，被業內稱為“頭排酒”，又叫“頭牌酒”。

每到夏季，由于氣溫過高，空氣濕度大，自然環境下雜菌霉菌大量繁殖，釀酒時容易造成酸度大，不利于釀酒酒醅發酵。漫長夏季，在高溫來臨之前把蒸熟的高粱拌上酒曲投入地缸壓排，延長發酵周期。酒醅在地缸里發酵周期長達120多天，高溫下加上發酵周期超長，使酒醅的發酵更加徹底和充分。

等到每年9月，天氣逐漸轉涼后再開缸釀酒，此輪次釀出的酒酒體香味成份更豐富，度夏頭輪釀出的酒屬全年最好輪次的酒，發酵周期長導致出酒率低，產量少、成本高，屬于酒廠的稀缺資源，一般將度夏原酒多作為調味酒使用。

寶豐酒業從2000年起，針對釀造工藝進行不斷優化創新。以往，進入夏季，地缸中的酒醅全部要蒸酒，清理干凈。經工藝優化后，從每年的5月1日起，就開始壓排，在發酵地缸內壓一輪發酵好的酒醅，到9月1日再蒸餾。夏季氣溫高，各種微生物生長活躍，酵母菌、細菌、霉菌等各種微生物共棲共存，是一個復雜發酵過程。

酒醅入缸后，采用寶豐酒業公司獨有的獲得國家發明專利的“利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法及設備”，依據“前緩、中挺、后緩落”的原則控制發酵溫度，延長中挺時間，后期保持溫度平緩降落。

經過長期的發酵，各種微生物共同作用，蒸餾出的原酒，香味突出，成分豐富，酯酸成分增加明顯。

經過幾年來的不斷總結改進，寶豐酒業已經形成一套完善的生產工藝，每年生產出的“頭排酒”，利用國家非遺陶壇儲陳技藝，單獨存放，三年后啟封，作為調味酒使用，進一步改善寶豐酒的口感和品質。