釀酒原料應推進“三化”融合
生產基地化 種植標準化 供給專業化 ?
釀酒原料應推進“三化”融合 ? ? ?
《中國釀酒產業“十二五”發展規劃》提出，白酒產業發展要按照“從田間到餐桌”的思路，構建“全產業鏈釀酒產業”，包括有機原料基地、酒類生產、包裝、物流、銷售、旅游等價值環節，以工業帶動文化、旅游產業，反哺農業，回饋社會。充分發揮白酒產業對農業發展和建設社會主義新農村的重要作用，促進白酒產業以大帶小、以工促農等產業鏈的發展，形成一條農業——糧食——釀酒業——飼料業或肥料業——畜牧（飼養）業——農業的良性生物循環鏈；通過白酒產業與其他相關產業的有機結合，推動設備加工業、印刷業等一系列相關產業的快速發展。同時，白酒產業將著力解決降低糧耗、提高出酒率，廢水綜合利用，舊瓶循環利用，建立生態園區和解決PET瓶的應用等問題，實現社會、經濟和環境的和諧發展。?
從規劃中可以看出，加強釀酒原料基地建設，將是我國白酒產業發展中最為重要的一環。“十一五”期間，一些白酒重點產區政府和重點企業，在釀酒專用糧基地建設上已經邁出了可喜一步。隨著消費升級和市場競爭的日趨激烈，中國酒業正向原產地、名牌集中；質量要求也正朝著釀酒生態環境保護、白酒生產過程和白酒原料生產過程質量控制三者結合的方向發展。這一發展趨勢對釀酒原料將提出更高的要求，原料好壞是決定酒品質的關鍵性因素，因此，加大釀酒專用糧基地建設，促進白酒產業的升級轉型，將是未來白酒企業必須重視的問題。? ?
原料基地化才能“心中不慌”? ?
與葡萄酒行業和果露酒行業相比，白酒行業的釀酒原料基地化建設還沒有引起全行業和相關企業的足夠重視。我國葡萄酒和果露酒產業發展時間不長，但絕大多數企業在原料基地建設方面都有較為充分的認識，雖然這與產業特性有關，但從其發展模式和取得的成效看，值得白酒行業借鑒。?
俗話說：“家中有糧，心中不慌”，糧食是白酒企業賴以生存的核心，正因為此，白酒行業因耗糧較大而成為限制性產業。隨著國家對糧食安全越來越重視，這一限制政策今后可能永遠不會解禁；從食品安全的角度來看，原料更是最為關鍵的環節，因此，如何按照釀酒產業“十二五”規劃的要求，加大釀酒原料基地建設，構建“全產業鏈釀酒產業”模式，確保產品質量安全，需要引起全行業和各個企業的高度重視。?
我國白酒生產廣泛使用高粱做主料或佐料。高粱中淀粉和單寧含量豐富，不僅出酒率高，而且醇厚濃郁，香正甘冽，優于其他糧食原料。在多糧型濃香白酒中，高粱所占比例為所有原料之首，占投料量的38%—50%。全國名酒和區域名酒都是以高粱為主原料釀制而成，高粱在我國釀酒工業中具有不可替代的作用。?
隨著近些年白酒行業的迅猛發展，我國高粱產量已經滯后于白酒生產的需要，釀酒高粱供應趨于緊張。據統計，全國年需釀酒高粱280萬—300萬噸，而我國僅能滿足100 多萬噸，這也導致高粱的價格連年飆升，釀酒企業生產成本上漲。?
有關專家指出，以酒企業為中心建造釀酒高粱基地，是突破釀酒高粱原料困境的有效途徑。企業建立原料基地后，就能克服四處找原料、長途調運、買米下鍋的被動局面。建設專用原料基地還有利于促進釀酒高粱種植品種專有化，規格標準化，以保證釀酒質量，改善釀酒品質，提高出酒率，給釀酒企業帶來更大效益。?
從已經實施原料基地化建設的產區和一些企業的成效看，其意義深遠。宜賓、瀘州、仁懷、齊齊哈爾、烏蘭浩特等城市以及茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒、富裕老窖等企業釀酒原料的“大糧倉”戰略為全行業發展釀酒原料基地提供了可借鑒的樣本。? ?
種植標準化才能“高產增效”? ?
長時間以來，我國高粱處于自發種植狀態，缺乏規劃和指導，品種“老、亂、雜”。所種植的不少品種是上世紀80 年代育成的老品種或地方老品種，良種普及率不到 30% ，畝產量長期徘徊在300公斤左右，與高粱自身的生產潛力不相稱。?
山東省聊城市源豐種業公司與山西省農科院高粱研究所合作培育的源豐釀酒高粱1 號、 6號、 8 號，是針對我國白酒業的需要而選育的高淀粉高粱雜交品種，籽粒粗蛋白和粗淀粉含量分別達 73.64% 和75.56% ，比普通高粱提高了5—8個百分點；單寧含量比普通高粱高 0.5—1.5 個百分點；經一些酒廠實驗，出酒率比普通高粱增加7.2% ，酒體綿香、醇厚。經過參加全國品種區域實驗和生產實驗，結果顯示一般畝產680公斤，高產田畝產750公斤。?
“一粒種子改變一個世界”，種子是糧食增產的關鍵要素，加強釀酒專用糧基地建設的首要工作是做好專用糧的“專用種”培育，應著力構建以釀酒產業需要為主導、大企業為主體、大基地為依托、產學研結合、育繁推一體化的現代釀酒專用糧的“專用種”培育體系，加快良種更新換代。?
資料顯示，除了東北、西北、華北等地區外，我國大部分地區零星種植高粱，以“間、套、圍”種植方式居多，凈作面積少，對種植技術缺乏系統研究，新技術、新品種推廣技術慢。育苗技術粗放，秧苗“ 老、 瘦、 弱、 病” 現象嚴重，種植密度偏稀，一般當順帶作物種植，能收多少是多少，加之地方品種病蟲害嚴重，產量損失很大。?
目前，依靠單項技術很難實現單產大幅提高，可行的途徑是集成推廣先進實用技術，促進良種良法配套、農機農藝結合，帶動大面積平衡增產。要想提高釀酒專用糧高產，以降低企業生產成本，種植標準化是最為有效的方式。釀酒企業可與相關農業科技部門及糧食主產區相關政府共同合作，在適合種植的地方整縣整鄉推進，在全國建設一批高產大縣、大鄉、大戶，打造一批規?；?、集約化、標準化的高產高效示范區，實現更大范圍的釀酒專用糧增產增收。?
據了解，目前，我國白酒釀造業無論是從行業協會還是相關企業，與相關農業科研院所開展技術合作的并不多，要想實現“全產業鏈釀酒產業”的目標，加強與農業科研院所的合作尤顯重要。?
2006年，黑龍江富裕老窖酒業有限公司開始探索與黑龍江省農科院農作物育種研究所合作，如今，綠色原料“龍糯一號高粱”正式成為黑龍江省農科院為富裕老窖酒業合作研制開發的唯一定點使用的專用農業新技術成果。院企合作不但促進了富裕老窖綠色食品安全質量保證體系建設，促進了釀酒工藝技術進步，使產品控制延伸至原料育種，實現產品產業鏈的延伸，更拉動了社會經濟增長，帶動企業效益攀升。近幾年企業各項經濟指標不斷刷新歷史新高。 ?
富裕老窖通過“育種單位+釀酒企業+農戶”的種植模式建基地，合作空間廣闊。育種單位可以提供優質的高粱品種，提供全程種植技術指導，保證高粱的穩產、高產；釀酒企業購買優質高粱種后，提供給基地的農民種植，向農民下訂單，以保護價收購，能調動農民種植高粱的積極性，真正實現農民增收、企業增效、國家增稅的目的。?
富裕老窖的成功經驗證明，產學研有機合作是推進釀酒原料基地建設和推進標準化種植的有效手段，“科技是第一生產力”這一理論應該在釀酒原料發展上深入應用。?
此外，茅臺、五糧液等企業也在積極探索實踐釀酒糧食基地建設的新模式，例如，茅臺集團通過“訂單生產，合同收購”的模式，促進茅臺酒高粱基地發展；瀘州老窖股份有限公司在瀘州市通灘鎮、石寨鄉采用“公司+農戶+基地”模式打造了3萬畝有機糯紅高粱生產基地。供給專業化才能“質價平穩”? ?
目前，我國絕大多數白酒企業由于沒有自己的原料基地，在釀酒糧食采購上隨意性很強。我國的糧食種植普遍具有品種區域差異性，而且在種植層面缺乏需方的技術要求約束，這也就造成了糧食的質量存在很大的差異性，甚至同一個村的農戶和農戶之間所產的糧食質量都不一樣。?
對于釀酒企業來說，零散的采購方式，糧食質量的差異，勢必會給酒的生產和質量帶來一定的影響。因此，在加大釀酒原料基地建設和種植標準化的同時，建立穩定、暢通、規范的供給渠道也是實現“全產業鏈釀酒產業”必不可少的一環。?
我國糧食流通領域有很多交易中心和專業的收儲公司，但是還沒有針對釀酒行業專業化需求的一個專業交易平臺。受整個糧食市場價格的影響，釀酒企業所需糧食在采購成本上也是長期存在著波動性和不確定性，尤其是高粱產品。?
筆者調查發現，我國現有的高粱產量已經不能滿足白酒行業的總體需求，“搶糧”現象已經逐漸顯露，這一供需矛盾造成了高粱市場價格紊亂。雖然一些企業已經建立了自己的原料基地，但是現階段還不能完全滿足自身需要，僅五糧液公司每年高粱的需求量就達30萬噸。釀酒業有句俗語：“一斤酒五斤糧，二斤四兩是高粱”。2013年，我國白酒產量達到了1260萬千升，有估算數據顯示，我國年需釀酒高粱280萬噸—300萬噸，與實際產量的100多萬噸相差甚遠。“十二五”規劃中預測，到2015年，我國白酒產量將達到960萬千升，而且中高檔酒離不開高品質的高粱，對釀酒用高粱的需求將增大。? 同時，在當前全社會高度關注食品安全的形勢下，釀酒行業更應加強酒品質安全方面的工作力度，而原料是最為關鍵的源頭。?
2010年，根據《輕工業調整和振興規劃》關于加強食品安全檢測能力建設的要求，中國酒業協會制定了《釀酒行業食品安全檢測能力建設實施方案》，旨在提升酒類產品的食品安全水平，降低食品安全風險，保障廣大消費者的權益。方案中要求，釀造用糧食原料的質量指標（如蛋白質、糖、脂肪等）、衛生指標（如致病菌、重金屬、有害化合物、真菌毒素、農藥殘留等）等都被列入檢測范圍。?
而要實現和滿足上述需求，筆者認為，理順和建立專業化的供應渠道，確保釀酒用糧的質量安全性和供應的穩定性尤顯重要。各級釀酒行業組織或企業可與一些糧食主產區有關糧食流通企業加大購銷協作，建立利益聯結機制和釀酒原料的交易平臺。建立專業的交易平臺，統一收購，統一管理，不僅可以保證種植農戶的利益，建立穩定的供應渠道，同時也能建立種植與需求的信息平臺，實現供需平衡。?
更為重要的是，通過建立釀酒原料專業化的供給交易平臺，在這個平臺內設立專業的第三方檢測機構對釀酒原料進行統一的質量指標和衛生指標檢測，為廣大釀酒企業提供安全、可靠的原料，促進白酒行業質量可控體系建設。?
