沈怡方解讀白酒生產工藝變化及趨勢
1月18日，在第二屆中國白酒科學技術大會上，作為我國白酒界知名專家的沈怡方，針對近年來我國白酒，在產品質量、白酒風味方面，消費者已逐步由香氣為主轉化為以味為主的趨勢，以及白酒產品在香味諧調的基礎上主要是味的醇厚、綿柔、刺激性小、適口性好、醉酒度低的論點、論證，進行了相關的學術報告。
單糧向多糧食的發展趨勢
沈怡方表示，近十年來，在白酒香味成分分析及釀酒微生物二項基礎工作取得了顯著進展的同時，釀酒生產工藝技術方面依據國家對食品安全防范、節能減排、環境保護、開展循環經濟以及市場對產品質量需求的變化等諸多方面積極開展了研究，獲得了可喜的成績。
在釀酒原料方面：由較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發展，從占市場大部分的濃香型白酒，進一步拓展到其他香型的白酒，從大曲酒滲透到部分小曲酒，實踐認為有兩大好處，一是在采用混蒸混燒的工藝時，可將不同品種的糧食香氣帶人成品酒中，二是不同糧食的化學組成經微生物發酵其代謝產物不同即香味成分不同。從而形成糧香風味復合而優于單一高粱的產品。、
有的名酒廠采用固相微萃取法和結合蒸餾萃取法，大體積進樣用氣相色譜一質譜聯用法(GC—MS)對東北高粱、川南高粱和雜交高粱蒸煮時產生的香氣成分進行分析，共檢出香氣成分1 08種，其中烴類2 1種，醛類1 5種，酮類1 3種，醇類1 7種，酸類7種，酯類7種，苯類7種，酚類6種，雜環類1 5種。固相萃取法提取的高粱香氣成分物質共3 7種。用同一方法測定了大米、糯米、玉米、小麥4種糧食。高粱中壬醛含量遠遠高于這4種被檢糧食。對一些糧食原料分別發醇后檢測其代謝產物均有所不同。為了保證白酒產品質量，有的名優酒廠已經和有關部門合作，開始選用釀酒專用優質高粱品種，建設了生產基地進行無農藥毒害的有機糧食生產。
低度白酒發展趨勢
降低酒精度是減輕白酒刺激沖辣感的重要條件，當低度白酒生產解決了混濁和口感過于淡薄兩大問題之后，近幾年來又時而發生貨架期出現混濁白色絮狀沉淀問題。造成產品口味變酸這一現象的原因是酯類香味成分的水解作用，經研究除了控制產品的適宜酸酯比外，尚需控制高度酒加水稀釋時，水的質量。以前用硬水時必然會產生白色沉淀，隨后改用經軟處理后的純凈水克服了這一弊病，但至今又發現全純凈水容易加速水解作用，因而需要含有一定量的微量無機鈣鎂鹽，延緩水解作用。對此水解問題仍在繼續研究中。
綿柔型及復合香型白酒的興起
報告中沈怡方談到，當濃香型白酒成為市場的主流產品后，人們也從生產實踐中總結出濃香型白酒在我國廣大生產區域中存在著風味不同的流派，主要集中在蘇魯豫皖的濃香型酒其生產工藝和川酒不盡相同。他們大部分生產企業是由先前的清香型大曲酒演變而來，在學習四川濃香工藝后保留有清香的一些底子，如大曲配料是大麥、碗豆原料而不是小麥，發酵期45天而不是6天，小窖發酵老五瓶混燒等，雖然逐步向四川工藝靠攏，但微生物群體不盡相同，凡此等等使產品帶有本地鄉土的特色，其中以江蘇洋河大曲最具代表性早在1 984年全國第四屆評酒會，洋河大曲就以甜、綿、軟、凈、香的獨特風味獲得了國家名酒的稱號。
隨著生產發展與技術進步，至2003年9月，該廠在不斷調整創新工藝，又明確提出了定位以味為主的綿柔型藍色經典上市，由于經典“夢”，是經市場調查和其產品固有特點相結合的產品，很快取得了較好的業績，同時在行業中起到了一定的呼應作用，古井貢酒也先后推出了淡雅型低度酒盛銷于廣東市場：20世紀90年代，四川中小企業的濃香型酒快速發展遠銷全國市場，各區域的地產酒受到很大壓力。但當地產酒與濃香酒口味相結合的產品出現后，更易為當地消費者所接受，于是一些創新型的復合香型酒相繼產生，如西鳳酒提高了濃香成分，將發酵期延長了30天，口味更顯醇和，鳳濃及鳳濃醬的復合香產品迅速打開了市場。
四特酒也提高了濃香型成分，這些產品很快獲得了當地社會消費者的認可，于是各名優酒廠大膽創新，突破思想的束縛，又進一步推動了白酒行業向復合香型發展經兩種以上的香型組合酒，乃至復合酒與釀造酒，大曲與小曲酒組合等眾多品種產品呈現在各地市場，其共性是產品的香氣減弱了口味向醇和、豐滿的方向發展，2012年我協會評委年會送的酒樣品評中復合香占1 3．89％；20 1 3年為20．83％：20 14年為22．09％，其中還不包括部分濃香型酒中具有復合香的因素在內，呈現了逐年上升的趨勢。
關于芝麻香型白酒
針對芝麻香型白酒沈怡方認為，芝麻香型白酒是醬香型的一個分支，它集合了醬香型高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的工藝特點，采用人工培養的白曲、生香酵母及細菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發酵劑，經發酵產酒，貯存勾兌而成?？梢哉J為他是傳統工藝和有益微生物純培養相結合的改良工藝。芝麻香型白酒因產品風味有焙炒的芝麻香氣味而命名，自20世紀70年代出現后，生產曾經停頓了一個時期，2 1世紀初恢復生產，主要集中在山東、江蘇二省，其產品均為優質白酒。此外一個重要用途是和其他香型酒組合，以達到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴展到北方地區，推動了復合香的發展。芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創香型之一。2 1世紀恢復生產以來，一些大廠釀酒方式已基本上實現了機械化生產，規模在5千噸／年，這是又一重大進步。5 白酒副產物的利用進展在白酒發酵的過程中會產生酒糟及黃水，各生產企業因地制宜地做了各種產品的研制以有效利用這兩種副產物。
黃水的再次利用
在固態發酵生產白酒時所產生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發酵器底的黃色液體稱之為黃水。沈怡方認為，根據部分酒廠的測定，生產1．04斤大曲酒有300，一-400kg黃水量：而黃水的pH為3～3．5；COD 25 000,-一,40000me／L：BOD 25000～30000 mg／遠遠超過國家規定的廢水排放標準，顯然不經處理排放將嚴重污染環境。根據測定，黃水含有酒醅中的所有成分及微生物，據此各廠對其應用分別有：(1)直接倒人底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分，或使用尾水蒸餾回收液用于勾調低檔白酒。(2)將黃水配料經酯化后制得酯化液作為白酒調味液。(3)釀造食醋。(4)利用其殘余營養成分及有益微生物用于人工發酵窖泥配料c 2004年報道了超臨界C02從黃水中萃取香料物質的研究，利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界C02中的氣相濃度明顯不同的特性，采用連續逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分，提取物中酸味物質較多，該項新技術應用于低檔白酒取得了良好效果。
酒糟的再次利用
據統計，白酒固態發酵酒糟年產量約2500萬噸／天，對于酒糟的利用，歷來為生產企業所重視。經分析酒糟中富含蛋白質和1 8種氨基酸，還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分，且有核棺核酸、嘌呤等微量有益成分，因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料，也可以進一步將他干燥后分離稻殼，和其他飼料配合使用?；蛞跃圃銥橹?，經配料微生物培養提高其蛋白質含量，從而增加其飼料營養價值。據研究表明，其蛋白質含量由8．8％提高到19．5％～25．8％，動物消化率提高為55％～66％。此外，酒糟可作為食用菌栽培原料生產各種食用菌，作為燃料棒當作鍋爐燃料副產白炭黑等，也為生產企業所應用。
白酒生產機械化
沈怡方談到，近年來在釀酒發酵過程中所涉及的工序及產品的一些輔助設備基本上都已實現機械化，有的已實現自動化和信息化，如裝瓶機、成品酒倉庫碼垛機、糧食粉碎輸送、大容器貯酒缸、勾兌管理自動化、踩曲機等。這里指的是傳統釀酒固態發酵法的機械化問題，白酒的生產是采用手工操作的傳統作坊生產方式，經過建國后幾十年的發展，目前是部分機械化的生產形式，勞動強度大，生產效率低，他的發展大體上是20世紀50年代有了揚糙機；60年代有了地下通風。
涼糟；之后有的廠用吊車出入池及活動瓶桶，之后基本上處于停滯狀態。2 1世紀初，一些企業先后去金門酒廠參觀，白酒釀造機械化生產又重新提到議事日程，隨后，2000年內蒙河套酒廠率先建立一套年產2000噸清香型白酒的機械化生產車間。該生產線除人工裝甑外，其余生產過程全部實現了機械化，物料輸送采用斗提、螺旋、刮板、皮帶等輸送機械和叉車運輸，酒醅發酵裝入不銹鋼箱后用叉車運輸到恒溫室，蒸酒的冷卻器由水冷改為風冷。至今，一些企業相繼進行了機械化生產車間的試運行。
除了大曲酒生產外，湖北勁酒廠的小曲酒生產機械化也獲得良好效果。根據以往經驗，固態酒醅的配料輸送，物料混合均可由機械替代人工操作，從而減輕勞動強度，改善勞動環境，提高勞動效率；蒸酒冷卻器用風冷替代水冷，噸酒可節水1 5噸左右，這些設備需要不斷改進完善，其中蒸餾裝瓶操作是須要慎重加以研究的項目，不能盲目從事。
最后根據上述成果，在釀酒技術上的進步使我們對釀造發展有些新的認識，沈怡方總結為：
(1)白酒勾兌首先由基礎酒組合、調味二部分組成。長期以來基礎酒的組合是由本廠同香型的酒進行。復合香型的酒突破了這一條框，采用不同香型酒組合，這是勾兌工作中的創新。
(2)在研究白酒的香氣成分時，以淀粉的代謝產物為出發點居多，而在研究味的影響時，通過分析技術的進步，使我們認識到釀酒原料蛋白質的代謝產物，例如雜環類化合物等，對口味的影響是必須重視的成分。
(3)蛋白質在釀酒發酵中的轉化主要靠細菌來完成，針對濃香型白酒香氣，其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進行了大量的研究，而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質的作用及培養使用進行的研究，大曲的中高溫及高溫曲培養應用發展，更顯示了細菌和香氣成分關系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點所在。
(4)在白酒1 2種香型中，低溫發酵有1 O種，高溫發酵僅醬香及芝麻香2種，發酵溫度是影響發酵微生物的關鍵因素。二者適宜微生物生長及代謝產物不同，將這兩種發酵工藝組合起來對產品風味的效果是明顯的。目前復合香的白酒，除勾兌組合外，也可以從發酵工藝上取長補短，互相融合應用也取得良好效果。
同時沈怡方表示，科技進步使人們認識更加深化，找出新的科學創新點，使傳統工藝不斷向前發展。此外，對于白酒與健康關系的研究，也開始有所重視，上述科研成果絕大部分已在生產中應用。這是最大的特點，也是值得慶賀的事。
