液態法白酒和固液結合白酒標準之探討
《華夏酒報》2012年12月26日發表“尋找中國酒業的方舟”，提出要處理好十大關系或十大問題，有些問題頗具爭議。筆者查閱了2007年頒布的國家白酒標準，確有“固態法”、“液態法”和“固液結合法”三個國家標準。為了澄清這一問題，只能追根溯源，引起行業關注。
1.起源于《發酵工業詞典》
《發酵工業詞典》與2007年制定的標準關系密切，它是輕工出版社于1991年2月出版。其中有一詞條，叫白酒固態發酵法，其對應詞條為白酒液態發酵法，見詞典第116頁～117頁。液態法白酒詞條釋義為：淀粉原料蒸煮、糖化、發酵、蒸餾均在液態下進行生產的一種白酒，其基礎酒生產和酒精發酵工藝類同，再用串香法或調香法來進一步改善和提高產品質量。對比傳統固態發酵法是一項重大工藝改革，它具有機械化程度高、出酒率高、不用輔料，可供利用的原料品種多、生產效率高等優點，但風味質量目前僅能達到普通級別。
國家標準中GB/T20821－2007液態法白酒的定義是這樣描述的：以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得基酒（或食用酒精），可以用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。該描述與《發酵工業詞典》中的描述，表達內容一致?？梢?，2007年制定的白酒國家標準中出現的問題，應從1991年出版的《發酵工業詞典》中來分析。在國家標準“固液結合白酒”的描述中：以固態法白酒（不低于30%），與液態法白酒勾調成的白酒。省去液態法白酒描述，故其中的問題，和液態法白酒中出現的問題是一樣的，可以一起來討論。
2.《發酵工業詞典》中液態發酵白酒描述存在問題
2.1它把液態發酵、液態蒸餾得到的基酒和食用酒精并列，極為不妥。
2.2它把食用酒精稱為基礎酒，極為不妥。
2.3它把液態發酵、液態蒸餾得到的基酒，再用串香法（筆者注：即用固態發酵得到的傳統白酒風味物質）來提高液態白酒質量，仍稱液態發酵白酒取得成功，極為不妥。
3.對上述三個問題的分析探討
3.1酒精是各種酒類的共性物質，把它稱之為基礎酒顯然不通。照此類推，酒精也成了啤酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌等所有酒類的基礎酒，顯然不妥。
3.2液態發酵、液態蒸餾得到的酒，不能稱為基酒。因為它就是當時科研中該工藝瞄準的目標，是該工藝所希望得到的酒。上世紀70年代，它有一個極簡潔的名稱，叫“一步法”白酒；而把對應的酒精勾兌的白酒稱為“兩步法”白酒。此外，從它采用高粱為原料，而不是用其它品種，如木薯、山芋干為原料進行生產，從側面也可看出，該工藝是希望采用高粱，一步到位來生產新法白酒。
3.3“一步法”白酒究竟達到什么質量水平？是否成功呢？康明官編著《發酵工業手冊》，對液態發酵白酒是這樣描述的：60年代末及70年代，不少酒廠使用簡單的罐式蒸餾設備直接蒸取成品，所得餾份實際上是一種粗制的土法生產酒精，酸低、酯低而雜醇油含量高，并時有高溫發酵產生的丙烯醛等刺激性氣體，飲后有上頭等不良感覺。請注意，康先生把它描述為——是“一種粗制的土法生產酒精”。談不上傳統白酒的風格，自然無法為消費者接受。
3.4應該如何認識、總結“一步法”白酒研究中的經驗教訓呢？引用中國食品發酵研究院院長張五九的觀點為：中國要發展新型工業化，不是說簡單地照搬一種理論或者模式，而是尊重和遵循客觀規律，走科學發展的道路。白酒行業有很多現象現代科技還沒有辦法解釋，比如白酒釀造中的微生態發酵。白酒是多種天然的微生物菌種混合發酵，多種微生物構成了一個局部環境。在釀造的過程中，微生物群之間不斷進行著非常復雜的微生態環境的相互代謝和傳遞，最后形成一種高品質的酒，這一過程是不可能被復制的。我們既要借用現代高科技，也要遵循它原生態的環境和釀造過程。
3.5液態發酵白酒構想未能解決傳統白酒極其復雜的微生態發酵和固態法白酒蒸餾在提香中獨具的優越性。
3.6任何酒中不能把酒精稱之為基礎，能稱為“基礎”的，只文章來源華夏酒報能是各種酒中具有個性化物質。諸如啤酒風味物質、葡萄酒風味物質，白酒風味物質；在白酒風味物質中，可以區分為濃香型、清香型、鳳香型風味物質等。
3.7 1972年遼寧金縣試點和1967年天津釀酒廠新法白酒生產，并沒有采用高純度食用酒精。金縣試點是用單塔生產的酒精，酒精度只有90多度；天津釀酒廠用雙塔生產的醫藥酒精，用直沽高粱酒尾酒生產新法白酒，原料為山芋干。在上世紀90年代初，該廠新法白酒生產與高檔白酒尾酒相結合，生產佳釀酒（新法白酒的一個品種），產量達2.4萬千升，曾榮獲群眾最喜愛“大眾白酒”稱號。實踐證明，《固液結合法白酒》生產用酒精，沒有必要達到高純度酒精質量水平和沒有直接采用固態法白酒的必要。根據實際情況，重新制定固液結合法白酒生產用“專用食用酒精”標準，也不宜硬性規定用多少固態法白酒，以利于節能減排、保護環境，同時又有利于進一步降低糧食消耗和降低成本。
4.建議
建議主管部門修定有關白酒標準和制定新法白酒“專用食用酒精”標準，以利新法白酒和傳統白酒的健康發展。
