李華與葡萄種植戶交流。
葡萄酒產業作為以栽培和加工為基礎、產業關聯度高的復合型產業，其發展對調整產業結構、促進區域經濟發展、提高國民生活水平具有重要意義。上世紀80年代，國際上普遍認為只有地中海式氣候才適宜栽培釀酒葡萄，而以大陸性季風氣候為主的中國并不適宜生產優質釀酒葡萄，但西北農林科技大學葡萄酒學院創始人李華教授并不認同這一觀點。
1986年以來，李華牽頭的項目組圍繞我國有無優質釀酒葡萄適宜區及品種區域化、栽培技術創新、優質葡萄酒釀造等問題進行了系統的研究，構建了從土地到餐桌的關鍵技術體系，促進了我國葡萄酒產業的蓬勃發展。
記者獲悉，該項目組承擔的多項課題均被鑒定為“達到國際領先水平”。今年1月，李華牽頭完成的“中國葡萄酒產業鏈關鍵技術創新與應用”獲得2016年度國家科技進步獎二等獎。近日，記者對該團隊進行了采訪。
栽培區劃：為釀好酒邁出第一步
在西北農林科技大學，有一個學院專門研究葡萄酒產業，那就是1994年成立的西北農林科技大學葡萄酒學院。這個學院不僅是中國第一個葡萄酒學院，也是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒研究、推廣的學院。
李華是葡萄酒學院的創始人，也是目前該學院的終身名譽院長。他向記者介紹，我國是世界葡萄酒發源地之一，但我國屬于典型的大陸性季風氣候，完全不同于地中海式海洋性氣候，亞氣候類型復雜多樣，可滿足各種方向的葡萄生產。
尋找適宜釀酒葡萄栽培的地區是李華團隊要做的第一件事。據介紹，葡萄栽培區劃涉及氣候、地理、社會經濟等多方面因素，其中葡萄氣候區劃是最重要的基礎。
在前人研究的基礎上，李華根據無霜期、干燥度、埋土防寒線等主要氣候區劃指標，提出了我國葡萄氣候區劃的新方案。
“以甘肅河西走廊、寧夏平原和陜西渭河旱源為代表的黃土高原干旱半干旱區，由于其良好的生態條件，將成為我國生產優質葡萄酒的主要基地。”李華得出這一論斷是在1998年。
此外，水分條件也是影響釀酒葡萄品質和經濟效益的重要因素，李華等人進一步論證調研后發現，在考慮我國氣候特點和葡萄酒生長需要的前提下，認為將釀酒葡萄生長季(4月1日—9月30日)的干燥度作為我國釀酒葡萄栽培區劃的水分指標是適宜的。
李華團隊首次建立了符合中國大陸性季風氣候特征的釀酒葡萄氣候區劃指標體系，被法國同行高度認可，認為其“具有理論和實踐創新，也適用于世界其他葡萄產區”。此后，中國釀酒葡萄的品種、酒種區域化研究推廣工作也陸續開展。
截至2016年底，李華團隊推動在新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區等地區的非耕地發展釀酒葡萄65萬畝，年產優質葡萄酒30多萬噸，為西部生態移民安置、發展新興產業、提高經濟收入開辟了新的途徑。
創新模式：栽培制度的重大革新
葡萄能在多樣化的氣候和土壤條件下種植，多樣化的氣候和土壤必然在葡萄上表現出來，也必然在葡萄酒中表現出相應的特性。
“葡萄酒釀造需要有專門品種和穩定的規?；?、專業化的原料基地，才能保證葡萄酒的釀酒質量。”西北農林科技大學葡萄酒學院院長房玉林告訴記者。
在品種上，李華提出葡萄抗病育種的新方法——歐亞種內輪回選擇法，育成了適應我國氣候條件、抗病能力和栽培適應性強的優良釀酒葡萄新品種“愛格麗”和“媚麗”、新品系“8802”和“8803”。目前，“愛格麗”和“媚麗”已在全國10個主要產區推廣種植6.4萬畝。
值得一提的是，該團隊在栽培模式上的創新最引人關注。我國葡萄傳統修剪方法多采用主蔓扇形、V和U形、棚架和龍干形，但這些修剪方法技術要求高、操作繁瑣。隨著剪口數量的連年增加，剪口處的傷口可能會導致葡萄植株營養上下輸送受阻，最終導致葡萄和葡萄酒的質量低下。
李華團隊從我國埋土防寒區釀酒葡萄栽培的實際出發，提出了葡萄“最小化修剪”理論。據介紹，該方法可以有效防治葡萄植株主干、臂或主蔓等多年生部分的伸長，減輕夏季修剪和葡萄園管理的勞動強度和病蟲害。
這主要歸功于“爬地龍”的栽培模式。李華介紹，逐年更新的雙爬地龍修整方式4剪刀就可以完成整個植株的修剪，而單爬地龍只需2剪刀，而且省去冬季下架和春季上架兩個環節，“更加提高勞動效率，降低對樹體的傷害”。
2010年，“埋土防寒區葡萄‘爬地龍’栽培模式研究與示范”通過教育部組織的鑒定，鑒定結論認為“達到了同類研究的國際領先水平”。據悉，該成果在埋土防寒區推廣27萬畝，占我國釀酒葡萄總面積的22%。
釀造工藝：創立全新的技術體系
葡萄酒的質量與葡萄的成熟度密切相關。“好的葡萄酒產生于適當的糖和酸平衡的葡萄，即使最好的葡萄品種，達不到適宜的成熟度就采收，也只能釀造出低標準的葡萄酒。”李華說。
由于各地區適宜栽培的品種不同，這就需要在葡萄品種和酒種區域化基礎上，進一步明確各地區、各品種的最佳成熟度指標，從而實現對葡萄的成熟控制，以保證釀造出優質的葡萄酒。
李華介紹，構成葡萄酒質量和風格的因素有兩類：一是原產地，即自然因素。除了風、土因素外，葡萄汁中的天然酵母可以使各個產地的葡萄酒各具風格。
另外一個就是與產地的特殊性相結合的生產技術，即人為因素。原產地還通過環境條件和社會氛圍的影響，從而使該原產地產生獲得相應特產的特殊工藝。
“在葡萄酒產業鏈上，任何不必要的處理都只會降低質量、提高成本、抹殺風格。”李華表示，葡萄酒的釀造需要建立在科學的技術系統上，在釀造過程中進行各個環節的化學分析，再進行適宜的質量控制處理，從而科學地確保產品質量和風格。
為此，李華團隊創立了基于中國大陸性季風氣候條件下釀酒葡萄原料特性的葡萄酒制造工藝技術體系，其中就包括獲得了具有自主知識產權的蘋果酸—乳酸細菌優良菌株SD-2a、新型酵母和細菌抑制劑，推動了蘋果酸—乳酸發酵的普及。
蘋果酸—乳酸發酵是葡萄酒釀造中的一個重要環節，它可以把蘋果酸轉化為乳酸和二氧化碳，使新酒的酸澀、粗糙等消失，從而提高酒的質量。
但李華也強調，發酵并不是葡萄酒釀造的必需過程，只有在總酸含量過高時，它才會派上用場。
此外，該團隊率先揭示了葡萄酒的成熟機理和關鍵影響因子，研究提出了葡萄酒非階段陳釀理論;研發了葡萄酒工業化微氧陳釀技術，并在國內首次將微氧技術應用于葡萄酒工業化生產實踐中。
安全控制：從土地到餐桌的可追溯
葡萄酒由于酒精含量低、營養價值高，在我國具有較大的需求空間。事實也是如此，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒消費者數量與日俱增，葡萄酒市場也日臻成熟。
在房玉林看來，葡萄酒產業是以葡萄為原料的加工工業，其中表現在葡萄不僅能加工成普通葡萄酒，也能釀造出高檔的白蘭地、冰酒等特殊酒種。
李華認為，根據自然因素在葡萄酒質量中的重要程度，可以將葡萄酒分為飲料葡萄酒和酒莊葡萄酒兩種極端類型，“當然，在這兩者之間，還存在很多中間類型”。
一提到葡萄酒莊，不由得會想到法國著名的葡萄酒之鄉波爾多。據介紹，葡萄酒莊在大多數情況下，從葡萄種植、葡萄酒釀造到罐裝，每一個生產過程都在酒莊內完成。
如今，葡萄酒莊已擴散到全世界的葡萄酒產區。李華認為這是葡萄產業發展的新模式，“生產獨具特色的優質高檔葡萄酒是葡萄酒莊的主要功能，也是葡萄酒莊的靈魂所在”。
房玉林表示，法國的葡萄酒之所以世界聞名，主要是法國在世界上最早創建并實施葡萄酒原產地保護的結果。“原產地保護不僅僅強調葡萄酒從土地到餐桌的全過程精細管理，而且還是打造精品高檔葡萄酒的有效途徑。”
為此，李華團隊建立了國產葡萄酒特征香氣和酚類物質的指紋圖譜庫，可準確甄別葡萄酒的原產地，實現了對地理標志葡萄酒和產區的有效保護。
此外，該團隊還構建了對農殘、氨基甲酸乙酯、生物胺、甲醇等的安全控制技術體系，保障了我國葡萄酒的安全;開發了葡萄酒全程質量管理信息系統，實現了我國葡萄酒從土地到餐桌的全程質量控制和可追溯。
“雖然葡萄酒莊規模小，但在優質葡萄酒產區進行合理的酒莊集群規劃，就會形成大產業，實現葡萄酒產業的持續發展，實現土地增值和農民增收。”李華告訴記者。(中國科學報)
