純糧固態發酵傳承中國白酒傳統釀造工藝
傳統工藝釀出“糧食精”
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俗話說“酒是糧食精，越喝越年輕”。那么從糧食到酒，是如何釀造的？白酒的釀造方式都有哪些？各有哪些優劣勢？
知名白酒大多采用純糧固態發酵
河南省酒業協會總工程師兼白酒協會秘書長趙書民介紹，目前國家規定的白酒釀造和生產方法有固態法、液態法和固液結合法三種生產方式。
固態法白酒是指純糧固態發酵，采用高粱、大麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，上甑蒸餾蒸出原酒(基酒)，再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后灌裝為成品酒。趙書民說：“純糧固態發酵生產的白酒屬于傳統白酒。知名白酒大多是傳統白酒，如茅臺、五糧液、董酒都采用純糧固態發酵工藝。”
純糧固態白酒是中國白酒產業獨有的傳統工藝，有著上千年的歷史，因為以糧食為原料，經自然發酵和高溫蒸餾，所以有著獨特的香型，如濃香、醬香、董香、清香等類型，受到很多酒友的喜愛。
固液結合法白酒是將固態法白酒與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。液態法白酒是以食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。“采用液態法、固液結合法生產的酒屬于‘新工藝白酒’，通常也稱‘現代白酒’。”趙書民介紹，“新工藝白酒”誕生于上個世紀60年代初，當時是為了節約糧食，才研究用食用酒精調配酒。
傳統白酒成本大大高于新工藝白酒
據了解，一般純糧釀造，發酵的周期在90天到100天以上才能完成，茅臺、董酒等高端白酒釀造需要更長的時間。在這個過程中，資金和倉儲占用的投入，比食用酒精勾兌白酒要高得多。趙書民估算，目前我國白酒市場上70%以上屬于新工藝白酒，而真正純糧固態發酵的傳統白酒不到30%。
新工藝白酒采用食用酒精勾兌是否安全?趙書民介紹，不論是新工藝還是傳統工藝生產的白酒，產品的理化指標都是嚴格遵守國家相關食品衛生標準生產的。“傳統白酒因為工藝復雜，所以里面的微量成分更豐富，酒體更豐滿，口感更豐富”。
“新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛生標準要求，完全可以保證食品安全，但由于技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀制的白酒口感好。”趙書民介紹，因為生產成本相對較低，所以企業一般將新工藝應用到低檔產品的生產上。
