衡水孟狀元老白干酒的制作工藝
衡水特產老白干酒采用東北優質紅糧為主要原料進行生產，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質低于3%，含水量14%以下。粉碎前需經脫殼處理。原料脫殼后采用雙輥粉機粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。
輔料清蒸：衡水特產老白干酒生產采用稻殼為輔料，用以疏松酒醅，增大發酵界面，降低淀粉濃度，吸收水分，利于發酵，吹風散熱和便于蒸餾的作用。要求新鮮，無霉變和雜質。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味，有害物質得到分解。
酒醅出缸配料：發酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質量有差異，上、下層質略差些。配料要求均勻，將原料潤濕后分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之后迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個操作過程要求："快、準、勻"。
裝甑 衡水老白干生產用簸箕裝甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實踐，職工總結出"三齊裝甑法"。 產品 "一齊"即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。"二齊"指"一齊"后至料醅與第二道箍相齊這一階段。"三齊"即"二齊"后到料醅與第三道箍相齊，準備扣盤的階段。蒸餾糊化 衡水老白干酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子?！ ?/span>
衡水特產老白干生產用水為優質深井水，水質清澈透明，入口微甜。
老白干：衡水特產老白干酒用大曲為自產純小麥中低溫曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力在80%以上，含有多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物，這是老白干酒具有獨特風格，區別于其它白酒的根本原因。加漿后的酒醅經翻倒勻漿后上晾床吹風，前端酒醅經打散后用以拌曲，使曲體積擴大，加曲時更加均勻；曲面附著于酒醅上。之后將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經攪拌，揚渣后入缸發酵。
入缸發酵：衡水特產老白干生產過程中發酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。
