濃香型大曲發酵過程中感官及微生物變化
摘 要： 以濃香型白酒釀造用大曲為研究對象，采用傳統微生物培養方法，對大曲發酵過程中的主要微生物類群的消長進行初步分析，同時記錄大曲發酵過程中的感官變化。
關鍵詞： 大曲； 微生物； 發酵； 消長
1. 前言
大曲是影響白酒風格和酒質的重要因素，在白酒生產過程中發揮著糖化發酵劑的作用。
制曲生產是以制曲原料、場地、工具、水及空氣等處的微生物作為菌種，在踩曲的過程中自然接種入菌塊，在嚴格控制工藝條件下，主要微生物菌群菌系間此消彼長的生長繁殖并生成一系列酶及代謝產物進而積累到成熟曲中的過程。
本文主要跟蹤記錄了濃香型大曲在發酵過程中的感官及微生物變化情況。
通過對實驗結果分析，為指導大曲生產提供一定的科學依據。
2. 材料與方法
2.1 實驗材料
濃香型中高溫曲，古貝春集團有限公司。
2.2 實驗方法
選取實驗曲房，從大曲入房發酵開始，每天定時取樣，同時觀察大曲感官變化及記錄大曲溫度，濕度，CO2濃度。
2.3 微生物分離培養和計數
采用稀釋平板菌落分離計數法，細菌采用牛肉膏蛋白胨培養基，37℃培養24～48h后計菌落總數；酵母采用酵母鑒定培養基，30℃培養48～96h后計菌落總數；霉菌采用查氏培養基，30℃培養48～96h后計菌落總數。
2.4 主要實驗儀器
LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠；康寶系列凈化工作臺，濟南康寶凈化設備有限責任公司；DH-500型電熱恒溫培養箱，北京中興偉業儀器有限公司；SPH型生化培養箱，北京惠智儀誠科技發展有限公司；酒靈通智能無線傳感器，北京旗碩科技責任有限公司等。
3. 結果與分析
3.1 發酵過程中大曲的感官變化
取樣時觀察大曲發酵情況，每天記錄感官變化結果。選取具有特殊性的大曲發酵時間，感官變化見表1。
翻曲時間的掌握關系到大曲中黃色或紅色曲心的形成，對大曲的質量尤為關鍵。目前，主要依據溫度及口感來決定，即當溫度達到60℃左右，并以口嘗具有甜香味時，可進行翻曲。大曲的質量，目前尚無一個理想的檢驗標準，感官鑒定作為大曲質量優劣的的手段之一，主要包括香味、外表顏色、斷面顏色等。發酵成熟的大曲折斷之后具有純正固有的曲香，氣味濃郁，無酸臭味和其他異雜味。曲面有灰白色斑點和均勻分布的菌絲。大部分曲心斷面為黃色菌落，有些曲塊與曲心間夾雜有黃色和紅色菌落，有些夾雜有少量微黑色菌落。習慣上，發酵成熟的大曲以曲心為黃色、紅色最佳，這種大曲香味最濃。
3.2 大曲發酵過程中主要微生物的消長規律
每天定時取樣，測定并記錄大曲溫度、濕度及CO2濃度。采用稀釋涂布、平板計數的方法對大曲中細菌、酵母和霉菌的菌落總數進行測定，具有代表性的大曲發酵時間的微生物菌落結果見表2。
由實驗結果可以看出，細菌在大曲發酵過程中的數量變化呈先上升后下降，再略有上升后逐漸下降，重復上述變化后直至保持穩定的趨勢。大曲入房后細菌數量急劇上升，在7天達到107CFU/g后開始下降，10天逐漸降至最低；11天有所上升后又下降，14天開始升高，17天下降，直至大曲成熟出曲房，細菌數量基本保持不變。酵母在發酵過程中的數量變化呈先上升后下降的趨勢，在第1～4、7～9、11～13天均出現酵母數量先上升后下降的過程。在2天達到整個發酵過程中的最大值，且發酵過程中出現的酵母數量升高值呈現逐漸下降的趨勢；15天開始菌落數量基本保持不變直至大曲成熟出曲房。霉菌在發酵過程中的數量變化呈先下降后上升的趨勢。菌落數在第4次翻曲結束后達到整個發酵過程中的最大值。
溫度隨著大曲發酵過程緩慢上升，在7天時達到最高，且一直保持在60℃左右，從17天開始溫度降至35℃左右后一直保持不變直至大曲發酵成熟出曲房。
濕度及CO2濃度則在大曲入房初期最高，后隨發酵時間逐漸降低，在11天和13天各出現一個升高后再次降低直至大曲發酵成熟出曲房。
入房第1天即新壓制好的曲塊中摻有成熟的陳曲，同時制曲原料中也存在大量的細菌、酵母及霉菌，在大曲發酵初期，水分充足且各種物質釋放分解，為微生物的生長繁殖提供了豐富的營養，因此，細菌、酵母及霉菌大量繁殖。
第7天細菌在數量達到最高，7～10天，由于此時溫度基本達到最高值，導致大部分不耐高溫的細菌死亡率升高，使其數量出現急劇下降。第11天細菌數量出現上升，原因為曲塊中細菌芽孢的存在、曲塊加高時人為帶入的細菌及空氣流通帶來的細菌生長繁殖，后因溫度太高、水分的減少、其他微生物的大量繁殖導致細菌生長環境的改變，引起細菌數量再次下降。在第15天，由于曲塊中的芽孢、曲塊加高時人為帶入的細菌及空氣流通帶來的細菌生長繁殖，細菌數量上升，16～22天，因發酵中后期營養物質的消耗、水分的進一步蒸發，細菌數量再次下降后保持相對穩定的趨勢直至曲塊發酵成熟。
第2天酵母數量達到最高，隨著溫度升高，導致不耐高溫的酵母死亡率升高，使其數量出現急劇下降，降至103CFU/g。第8天酵母數量出現上升，原因為曲塊加高時人為帶入及空氣流通帶來的酵母生長繁殖，后因溫度太高、水分的減少、其他微生物的大量繁殖導致酵母生長環境的改變，引起數量再次下降。在11～14天曲塊加高時，由于曲塊加高時人為帶入的細菌及空氣流通帶來的酵母生長繁殖，酵母數量上升及發酵中后期營養物質的消耗、水分的進一步蒸發，數量又出現一個上升后再下降的變化。15～22天開始，菌落數量基本保持不變直至曲塊發酵成熟。
隨著溫度升高，導致霉菌死亡率升高，入房后其數量由105降至103CFU/g。第7天曲塊加高時人為帶入及空氣流通帶來的霉菌生長繁殖，霉菌數量在第8天出現上升，后因溫度太高、水分的減少、其他微生物的大量繁殖導致霉菌生長環境的改變，引起數量再次下降。由于溫度高及發酵中后期營養物質的消耗、水分的進一步蒸發，霉菌數量一直保持在103~104CFU/g。后隨著溫度降至35℃左右數量又出現一個上升，可能溫度的降低及霉菌孢子的大量存在，使霉菌數量又呈現上升。
4. 結論
大曲發酵過程中，細菌和酵母數量出現上升后下降的循環，霉菌則是下降后上升的循環。細菌在制曲過程中占用絕對優勢。酵母相對細菌，數量較少，酵母能增加出酒率，但對于酒主體香的作用不大，可能基于此種原因，大曲發酵過程中酵母菌的數量是明顯低于細菌。同時酵母數量變化大，高溫、水分及營養物質的消耗甚至導致酵母數量出現103 CFU/g幅度的降低。霉菌相對細菌與酵母，數量最少。在溫度穩定后，霉菌數量出現升高，產生的大量孢子，在適宜溫度下繁殖，可能由于霉菌代謝產生的糖化酶在白酒發酵過程中起到糖化作用，進而在白酒生產過程中起到輔助細菌生香的作用。
從細菌、酵母及霉菌的數量變化來看，溫度、水分和環境中的微生物是影響大曲中主要微生物數量變化的重要因素。（華夏酒報）
