葡萄酒生產中的非釀酒酵母
葡萄酒生產中的非釀酒酵母起初被認為與葡萄酒生產中的微生物問題有關，由于它們與變質的葡萄酒是沒有聯系的。盡管一些非釀酒酵母能形成一些有益葡萄酒質量的代謝產物，但由于高含量的揮發酸和產生的具負面效應的其它化合物，這一作用就不太大了。
同時，非釀酒酵母對SO2很敏感，對葡萄果汁的發酵能力差且不耐乙醇。因此，那些最初沒有受SO2抑制的非釀酒酵母在發酵過程中就死掉了，由于SO2 和酒精的毒性。
然而，研究發現在現代葡萄酒發酵中的非釀酒酵母數量較高(每毫升106-108個細胞數量)且持續存在，這導致人們又重新看待這些酵母在釀酒中的作用。
最新研究顯示，SO2濃度在50-100ppm之間，沒能阻止非釀酒酵母在紅葡萄酒發酵期間的生長?？傮w來說，SO2 濃度在0-50ppm之間已成功地用于了野生發酵。
在壓榨破碎過程，在葡萄上的、在酒窖設備上以及酒窖環境里的(空氣和昆蟲傳播的)非釀酒酵母就被帶到了果汁中。然而，作為非釀酒酵母的來源，酒窖表面與葡萄相比起到了很小的作用，因為釀酒酵母(S. Cerevisiae)是存在這些表面上的主要酵母。在壓榨后，葡萄汁中占主導地位的酵母與那些在葡萄上發現的酵母應該是一樣。
盡管在全世界范圍內葡萄收獲和葡萄酒生產存在著很多差異，但在葡萄和葡萄酒里發現的這一酵母種類通常都是相似的。然而，酵母的比例或酵母種群在不同產區有著明顯的差異。
非釀酒酵母對葡萄酒風味的貢獻取決于所形成的代謝物的濃度。這反過來受非釀酒酵母活性的影響。葡萄汁中具體的環境條件包括高滲透壓、等分子葡萄糖和果糖混合物、SO2的存在、非最佳生長溫度、上升的酒精濃度、厭氧環境以及營養素的下降。所有這些因素對于哪些菌種能夠存活和生長起到了一定決定作用。
白葡萄汁的澄清處理(離心分離、酶處理和冷處理)會減少這些酵母最初的種群。
在紅葡萄汁中，冷浸漬通常能促進野生酵母的生長。一般來說，野生發酵得益于最初免受空氣影響，但一旦發酵活躍，曝氣有利于酵母活性。與接種發酵類似，野生發酵葡萄汁含有較低的酵母可同化氮素(YAN)將使葡萄酒更具復雜的“礦物”和“獨特的”風格，而氮素添加也將生產出更純凈和更具果味風格的葡萄酒。
由不同的非釀酒酵母產生的風味化合物包括萜類化合物、酯類、高級醇、丙三醇、乙醛、乙酸和琥珀酸。非釀酒酵母對葡萄酒顏色也有影響，雖然這方面的研究還很少。
