甜型黑加侖果酒釀造工藝的優化

以黑加侖漿果為主要原料，將傳統釀造和發酵后二次加糖發酵工藝進行比較，確定二次加糖工藝釀造甜型果酒。通過單因素和正交試驗研究了發酵溫度、初始糖度、接種量、發酵時間和果膠酶用量對甜型果酒酒精度和品質的影響。結果表明，甜型黑加侖果酒釀造的最佳工藝為：發酵溫度25 ℃，初始糖度24 %，接種量6 %，果膠酶0.5 %，發酵7 d后再加3.5 %的白砂糖，繼續發酵2 d結束。此條件下成品甜型果酒的顏色呈深紫紅色、澄清透明，具有濃郁、宜人的果香和黑加侖香氣，富有營養價值，具有多種保健功能。