酒是故鄉醇
“醇酒一杯，曾是你與我的約定，別講一聲，不想破壞地上寧靜。”十四年前，陳潔儀一首《醇酒醉影》讓《酒是故鄉醇》這套港劇變得更加紅火。
提到米酒，廣東人就再熟悉不過了，無論是做菜或是日常飲用，都能夠邂逅米酒的身影。盡管如此平常，但相信很少人見識過造酒的全過程。為此，我們走進了中山一間古法制酒的家庭作坊。
“早上四點就開始為制酒做準備了。”位于三角鎮銀泉酒坊的負責人梁小姐對記者說。
天色未亮時，工作人員就要開始洗米了。拍攝的當天，梁小姐特意配合記者的時間，將制酒工作延后。制酒的過程包括洗米、整米、攤飯、放曲、發酵和蒸餾6個階段。每一個階段都不能馬虎，否則會影響成品的口感。
而當中，最為講究的工藝就是發酵。米飯經過蒸煮后，就要放入酒曲幫助它發酵。而這里所使用的酒曲，是銀泉的負責人根據數年來的經驗總結得出的。它最大的特點，是適應這里的天氣和濕度，讓制作出來的米酒口感更香醇。
相比起一般的酒廠，上述的過程都是必不可少且大同小異的。但有別于其他酒廠的是，銀泉酒坊在制作全過程中仍保留使用陶瓷缸。無論是發酵，還是醇化，都在陶瓷缸中進行。梁小姐介紹，如果用不銹鋼桶或者膠桶來發酵或者存放，會讓米酒的醇化程度下降。而使用陶瓷缸最大的益處在于它天生的氣孔能夠讓米酒適當地與外界接觸。
“在中山，像我們這樣傳統制酒的酒廠已經不多了。像我們這些陶瓷缸，從開業沿用至今，已經有差不多三十年的歷史了。”梁小姐說到，“由于工藝傳統，所以更要求我們在制作環節中注重衛生問題，希望能讓更多的人對我們的產品放心。”
