為了促進釀酒工藝的發展，探討超聲波促進酵母酒精發酵的機理，在對超聲波處理前后的酵母菌數量、發酵液殘糖量、酒精產生量和發酵液黏度研究的基礎上，利用掃描電鏡和核磁共振技術對超聲波處理前后的酵母菌表征和水分子團簇進行了研究。研究結果表明，對照組酵母菌落數和酒精含量分別在42 h和90 h達到最大值2.65×108 cfu/mL和4.5 g/L，發酵液黏度逐漸降低，酵母細胞表面形體飽滿，無大的凹陷，發酵末期水分子團17O半峰寬為85.39 Hz。超聲組相比對照組菌落總數提前18 h達到最大值2.75×108 cfu/mL，還原糖消耗速率和酒精產生速率顯著加快，發酵液黏度明顯低于對照組，酵母細胞形體表面粗糙，出現一定程度的凹陷，發酵末期水分子團17O半峰寬為54.32 Hz。本研究為超聲波處理技術在生物發酵工藝方面的應用提供了理論依據。
