濃香型白酒堆積發酵酒醅揮發性成分分析

濃香型白酒堆積發酵酒醅揮發性成分分析

采用索氏提取法結合氣質聯用技術，對濃香型白酒堆積發酵酒醅的微量成分進行初步定性分析研究，共檢出82種化合物，其中酯類化合物45種、酸類12種，占揮發性成分總數的69.51 %，它們是濃香型白酒主要的香氣成分。此外，愈創木酚類（5種）、呋喃類（3種）、芳香族類（8種）以及吡嗪類化合物（2種）也為濃香型白酒的復合香氣作出了重要貢獻。實驗結果表明，濃香型白酒采用堆積發酵工藝，有利于增加白酒中的香味成分，使香氣更加芳香濃郁、豐滿協調。