在講今天的白酒勾兌技藝之前，我先提一系列問題，好酒與好酒混合得到什么酒，差酒和好酒混合得到什么酒，差酒和差酒混合得到什么酒？有勾酒機器人么？別忙著回答這些問題，這里做個小提示，數學里面咱們學過負負得正，請看完下文。
一、白酒勾兌談之色變？
多數白酒消費者，往往聽到“勾兌”，就馬上變了臉，甚至唯恐避之不及。為什么呢?因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒，甚至是假酒。但，如果你這樣認為，那就是大錯特錯了。事實上，你喝到的每一種蒸餾白酒，包括茅臺、五糧液，都屬于勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
為什么這么多人如此害怕“勾兌”呢？這是因為在上個世紀九十年代，山西曾經發生工業酒精勾兌白酒的大案，導致很多人喝了之后死亡，從此原本屬于白酒正常生產工藝的“勾兌”被妖魔化，以至于大家談之色變。
目前國家認可的白酒生產方法有3種：以糧谷等原料，經陳釀、勾調而成叫固態法；以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過添加食品添加劑調味調香，勾調而成叫液態法；以固態法白酒不低于30%、液態法白酒勾調而成的為固液法。以茅臺五糧液為首的名優白酒實際上都是固態法的產物，強調以酒勾酒，不存在任何酒精添加。
即使是液態法和固液法生產的白酒，也基本都是用糧食酒精勾兌出來的，而工業酒精的來源是石油在催化劑和高溫條件下，裂化長鏈有機化合物而得到的乙醇，其中加入了一定含量（國家規定范圍內）的甲醇等一些有機有毒物質。國家對工業酒精的勾兌酒查處得很嚴格，因為工業酒精對人體傷害很大，一般正規廠家是不會冒險做那樣的事情的。
所以知道了這些，朋友們大可不必談勾兌而色變。
二、勾兌是個啥東西？
所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，進行補充、諧調、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。通俗點說，白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，這個就稱為勾兌。這是白酒生產中一道重要的工序。白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基本的過程。
1、勾兌基礎酒
因為生產出的酒，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。
勾兌的做法就是把生產車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
2、調味
調味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術。調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。
白酒調味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調味酒，在方法上要行作小樣試驗。調味后的酒還須再貯存7―15天，然后再經品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。
調味酒的種類很多，單獨品嘗調味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關系。酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。
三、勾酒機器人，這個有沒有？
勾酒技藝是勾兌師傅的經驗積累，往往靠人的感官去評定調整，所以勾兌大師是一個企業的核心。但是由于勾兌師受環境、心情、身體等等影響，勾酒的水平往往不是恒定不變的，這個時候就需要由人向機器過渡。實際上機器人勾酒通俗說來，就是由計算機對基酒勾兌和調味進行過程模擬，達到人為勾兌的效果。
基酒勾兌，運用氣相色譜儀測量半成品酒的微量化學成分，并通過品嘗評價其質量，采用勾兌過程數學模型和最優化方法對各種半成品酒的用量進行最優化計算。在滿足基礎酒質量標準的前提下，最大限度地使用檔次低的半成品酒，獲得使基礎酒經濟指標最佳的勾兌方案的半成品酒的用量比例，從而提高經濟效益。
調味，采用人工智能專家系統知識獲得方法和知識表達方式，系統地科學地總結勾兌師的調味經驗，形成調味專家系統的知識庫。通過專家系統工具編制調味專家系統軟件使計算機能夠針對基礎酒中出現的香氣和口味上缺陷，模仿勾兌師進行思維、推理、判斷和決策等工作，得到合理的調味方案和調味酒組合。
其實中國的白酒企業，早就實現了計算機勾兌的運用，例如五糧液于1987年3月27日通過了專家鑒定，專家認為五糧液酒計算機勾兌專家系統所實現的微機調味，已達到人工調味水平，保持了五糧液的風格。
朋友們，今天講了勾兌的技藝，實際上勾兌并不是談之色變的神秘東西，你喝到的每一種蒸餾白酒，包括茅臺、五糧液，都屬于勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
勾兌的基礎是品酒，只有把品酒學好了，才能夠在勾兌上有所建樹。好比炒菜，只有知道了酸甜苦咸鮮的滋味兒，知道各種食材的味道，才可能調整好各種配比，炒出好吃的菜。如果想知道如何品酒，可以看看我教過的品酒五招，至于勾兌的詳細技藝，以后有機會再講。
（鄒江鵬）
