葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養而博得大家的喜愛，隨著消費者對葡萄酒的品質的要求越來越高，葡萄酒的香氣特征也會越來越被重視。葡萄酒芳香物質是構成葡萄酒品質的重要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性，在葡萄酒風格和質量方面也起著重要的作用。
葡萄酒香味的來源
在葡萄酒中根據香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發酵的香氣被稱為發酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
直接源于葡萄果實的香氣(品種香)
氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質量的因素，也是決定葡萄酒質量的自然因素。葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變萬化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結果。葡萄品種，一方面，由于其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由于漿果中芳香物質的種類、香氣的濃度、優雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
釀酒品種只有在適于成熟的地區栽培，才能產生果味濃，質量優良的葡萄酒。在多數情況下，葡萄酒的香氣比相應的葡萄漿果本身的香氣濃得多。因此，釀酒過程使存在于漿果的品種香氣顯露出來。
這是因為，一方面在釀造過程中，存在于果皮中的芳香物質進入葡萄酒;另一方面，發酵具有“顯香劑”的作用，使芳香物質釋放出香味。在葡萄漿果中，存在著結合態和游離態兩大類香氣物質。只有游離態香氣物質才具有呈香能力，而結合態香氣物質必須經過分解釋放出游離態香氣物質后，才具有呈香能力。葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態呈香物質的濃度，而且決定于其芳香物質的能力。
發酵過程中沉聲的香氣物質(發酵香)
在酒精發酵過程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時還產生了許多副產品，主要有高級醇、脂、醛和酸等。這些具有揮發性氣味的副產物，就構成葡萄酒的發酵香氣。影響發酵香氣的主要因素有：發酵原料、發酵菌種和發酵條件三種主要因素。發酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。
葡萄含糖量越高，發酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會影響發酵香氣的結構。如果銨態氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質的形成。
陳釀階段產生的香氣物質(陳釀香)
陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復雜。新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉變，是多種反應的結果，在轉罐過程中，隨著葡萄酒發酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
葡萄酒成熟過程中的另一現象，是品種香氣向陳釀香氣的轉化。在這一過程中，發生化合作用、氧化作用等化學反應，會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡、融合、協調。在成熟過程中，單寧變
化也是葡萄灑醇香的構成部分，特別是含有優質單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發性和k(-a旨氣味的物質。在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發展到一定濃度，但其最佳狀態是在瓶內，即在嚴格的還原條件下形成的。與還原醇香對應的是“氧化醇香”。
在一些氣候較熱的地區，生產一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當中，這種儲藏方式稱為“氧化陳釀”。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質構成，其特點是具蘋果、核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發酵香氣。
