蒸餾器是蒸餾酒的必備工具,有了蒸餾器才能生產蒸餾酒,這是酒界常識,然而,蒸餾器并不一定非去蒸餾酒,還可以蒸餾其它物質,如香水業蒸餾花露水,藥業蒸餾醫用水,都要使用蒸餾器。中國古代的煉丹術也采用過蒸餾法。所以,僅憑蒸餾器的出現跡象,還不能完全證明酒已蒸餾。
中國古代煉丹術所使用的蒸餾器、香水業使用的蒸餾器、以及醫藥業所使用的蒸餾器,都要早于釀酒使用的蒸餾器。從這個歷史印證出發,我們對中國古代屢屢出現蒸餾器,但蒸餾酒直到元朝才出現的事實就能夠做出科學的解釋了。
中國古代很早就出現了蒸餾器,但卻不能證明它屬于釀酒器具,因為蒸餾酒的出現是一個復雜的釀酒工藝體系,蒸餾器充其量只是其中的一件重要工具,就算有了蒸餾器,也要看那個時代有沒有釀造蒸餾酒的工藝條件。唐宋以前,我國傳統的發酵酒尚處于低級階段,釀酒的酒度都很低,所以即便有了蒸餾器,也無法蒸餾取酒。
宋遼金時代,中國的香水(當時稱之為薔薇水)行業率先開始使用蒸餾器。1975年,河北省青龍縣境內出土了一件金代銅胎燒鍋,就是這方面的代表。這件蒸餾器當時是用來蒸餾花露水的。宋朝人也已掌握了蒸餾花露的基本技能,這可能會為后代使用蒸餾法釀制燒酒提供借鑒,但蒸餾花露水與蒸餾酒畢竟是兩回事。
元朝開始使用蒸餾器釀酒,有的蒸餾器按照阿拉伯式樣仿制,也有的蒸餾器增加了中國人的智慧?,F在釀酒的蒸餾器,已經具有很高的科技含量,與古代的蒸餾器也大不一樣。
元朝的燒酒
元朝人已直接使用漢語名詞來稱呼蒸餾酒,其中有“酒露”的稱呼,此外還有“汗酒”的稱呼。原先國人飲用發酵酒,酒度都很低,酒量大的人需要喝上很多酒,才能有入醉的感覺,而蒸餾酒流行之后,酒精刺激迅速增強,飲酒量則為之大幅度減少。
元朝老百姓已經直接把自己釀制的蒸餾谷物酒叫做燒酒,這是民間對中國蒸餾酒的主稱謂。頭燒酒,指頭遍蒸餾的燒酒,酒度高,口味也好,有點類似今天的二鍋頭。
元朝人把蒸餾法使用于各種酒的釀造,包括谷物釀酒、葡萄釀酒和其它各類酒。元人無論釀造什么樣的蒸餾酒,都會使用酒曲,這是中國釀酒的慣例。元人所說的燒酒“毒人”、“飽人”,均指酒度高。
元朝釀制蒸餾酒的遺跡,在江西已有發現,這就是李渡無形堂燒酒作坊遺址。2002年6月,位于江西省南昌市進賢縣李渡鎮的李渡酒業有限公司,在改建老廠無形堂生產車間時,發現地下埋有古代釀酒遺存。后經江西省文物考古研究所考古發掘,證實這是一處我國罕見的延續時間極長的燒酒作坊遺址,其釀酒時代源于元朝,歷經明清,連續使用。這處遺址為我國燒酒釀造起于元代的說法提供了實物證據。
這次考古,發現了一批采用地缸發酵生產蒸餾酒的元代酒窖、水井,以及明代的爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設施等遺跡。其中元代酒窖的發現最為珍貴,其酒窖直徑約在0.65~0.95米之間,深度在0.56~0.72米之間,屬于業內特有結構的圓形地缸發酵池。通過元代酒窖遺存,我們可以分析和判斷固態半固態發酵蒸餾酒的早期情況。李渡無形堂燒酒作坊遺址已被列為2002年中國十大考古新發現之一,由此可見其歷史價值。
總之,元朝蒸餾酒的引入以及所產生的產業效果,大大提高了中國釀酒的能力,豐富了中國酒種,也從而改變了傳統釀酒的單一發酵模式,尤其是中國人的飲酒風俗,隨著高度酒的出現而面目全新。