釀酒原料發酵方能產生酒精從而為酒
發酵，千年釀酒文化的密碼
從糧食到酒，整個釀造過程包括酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等諸多神奇的節點，而發酵就是諸多神奇環節中的關鍵密碼。
酵母菌，解開發酵奧秘的關鍵突破
發酵這一概念對不同的領域有不同的含義，對微生物學家來說，是個廣義的概念，微生物進行的一切活動都可以稱為發酵。
人類利用微生物進行食品發酵與釀造已有數千年的歷史。公元前6000年，居住在美索不達米亞地區的蘇美爾人發明了釀制的啤酒。公元前4000年，古埃及人掌握了釀葡萄酒的技術。公元前2000多年前，中國人就掌握了制曲、釀酒技術。春秋戰國時期，中國人已懂得制作醬和食醋。北魏時代的《齊民要術》中記載有利用微生物制作食品的方法。但由于古代人民對微生物缺乏認識，發酵與釀造技術的發展極其緩慢。
1854年，法國化學家巴斯德應釀酒商的邀請，對當時釀酒過程中普遍存在的酒味變酸起因進行研究。在這一過程中，他發現酒的發酵與變酸都是因為有酵母菌在起作用，這是人類認識發酵奧秘的一大突破。但巴斯德當時錯誤地認為發酵僅是一種生物學過程，而不是化學過程。
1897年，德國化學家畢希納發現酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌一樣完成發酵任務，從而證明了使碳水化合物發酵的是酵母菌所含的各種酶而不是酵母菌本身。畢希納的發現揭示了釀造過程中化學反應的本質，并將微生物學和生物化學彼此溝通起來，為此后釀造技術的發展奠定了理論基礎。
目前，細胞融合、基因工程、酶工程等技術和發酵設備的不斷發展，使發酵和釀造技術已經從單純的微生物發酵，擴展到植物和動物細胞領域。
酒精發酵，從糧到酒的關鍵步驟
中國傳統釀造酒又稱發酵酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分從而形成酒。
酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。
酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物,其中有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。
酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,酵母菌等微生物還會合成諸如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等物質，而這些往往決定了酒的品質和風格。
董酒發酵工藝三次被列為國家機密技術
中國八大名酒之一的董酒，以發酵時間長而著名，其發酵工藝三次被列為國家機密技術。
董酒大窖密封發酵時間在一年以上，中間過程不啟封，并且發酵窖泥是全國獨有的偏堿性窖泥。更令人叫絕的是，董酒酒曲內含130多種天然植物，經過發酵，產生了足夠的酯類、酸類、高級醇類及醛酮類等物質，讓酒有一種沁人爽口的藥香味，從而形成獨樹一幟的“董香”風格。
